Guide: Att välja vin till lutfisk.

För många svenskar i vårt avlånga land är det lika självklart med lutfisk på julbordet som att på julafton bänka sig vid tv:n för Kalle Anka. Men vad ska man dricka till lutfisk? Det traditionella valet är att servera öl och kryddat brännvin. Men om man hellre vill avnjuta ett glas vin till lutfisk? Vi guidar dig till de bästa vinerna.

Hur smakar lutfisk och vad äter man till?

Själva lutfisken har en mild och ganska återhållen smak. Det mest utmärkande är konsistensen som är mycket mjuk och ibland nästan geléartad. Eftersom fisken är mild påverkar därför tillbehören dryckesvalet i en högre grad. Det vanligaste i Sverige är kokt potatis, vit sås, ärter och att fisken smaksätts med kryddpeppar eller svartpeppar. Senap, bacon och skirat smör är också populära tillbehör.

Vilket vin passar till lutfisk?

Det generella valet av vin till lutfisk är inte allt för kraftiga vita och mousserande viner som har en frisk syra och en tydlig fruktighet. De ska vara torra eller försiktigt halvtorra. Man bör undvika tydlig fatkaraktär, men om man möter fisken med skirat smör kan man mycket väl korka upp en fräsch chardonnay eller chenin blanc med en fet textur och lätt ton av fat. Den druva vi finner mest användbar är riesling och vinerna får gärna ha en diskret sötma som möter både ärterna och senapen. Andra druvor som kan komma väl till hands är chenin blanc, albariño och grüner veltiner där den senare väl speglar aromerna från krydd- eller svartpeppar.

Vad det gäller mousserande viner till lutfisk är bästa valet de som tillverkas enligt den traditionella metoden. Det vill säga att den andra kolsyreskapande jäsningen sker i själva flaskan och vinet lagras under många månader med jästfällningen. Inom den kategorin hittar vi ursprung som Champagne, Crémant, Cava, Trento, och Franciacorta. Torrhetsgraden Brut är här lämplig där friskheten och bubblorna lättar upp såsen och en lätt sötma möter ärtorna.

Vill man absolut och envist dricka ett rött vin till lutfisk så bör man välja ett vin i en lättare stil, med tydlig fruktighet och nedtonad strävhet. Här finner många pinot noir-viner väl sin plats. I detta sammanhang är det också en fördel att addera bacon som tillbehör.

Tips på vin till lutfisk:

Här följer 10 ypperligare viner till lutfisk i stigande prisordning.

Allt du vill veta om lutfisk

Torkning av fisk förekommer traditionellt i många delar av världen. Men det är få länder med en levande tradition av lutad fisk. I dag är det framför allt tre länder där den fortfarande ingår i den nationella matkulturen: Norge, Sverige och Finland. Men det förekommer dessutom i USA, framför allt i Minnesota, Wisconsin, North Dakota och andra områden med många norsk- och svenskättlingar. Norge är den klart största nordiska marknaden: Omkring 2000 ton säljs årligen och drygt hälften av norrmännen uppger att de äter lutfisk åtminstone någon gång om året.

I Norge är lutfisk starkt förknippat med julen, men framför allt med förejulstidens särskilda lutfiskmiddagar. I Sverige har den tydligare karaktär av julbordsrätt.

Fisk lutades i Sverige åtminstone under 1400- och 1500-talen. En ofta nämnd tidig skriftlig uppgift är ett brev från Gustav Vasa från 1540. Det finns flera historier om att lutfisken skulle ha uppfunnits av vikingar, men det finns inga säkra historiska belägg för ett vikingatida ursprung.

Lutfisk är en av Nordens mest särpräglade maträtter. Den består av torkad fisk som först blötläggs, därefter behandlas med lut och slutligen lakas ur i rent vatten innan den tillagas. I svensk lutfisk används främst långa men det har använts även andra fisksorter. Först rensas, fileas och torkas fisken tills den blir hård och mycket hållbar. Nästa steg är att torrfisken blötläggs i vatten så att den börjar återfå sin volym. Den läggs sedan i en alkalisk lutlösning, historiskt gjordes luten av aska, vatten och ibland kalk; numera används kontrollerade livsmedelsgodkända lösningar. Lutningen förändrar fiskens proteiner och ger den karakteristiska, nästan geléartade konsistensen. Fisken måste därefter lakas ur i flera vattenbad. Först efter ordentlig urlakning är den färdig att tillaga. Hela processen kan ta omkring två veckor eller mer.

Vad det gäller Sverige går det åt uppskattningsvis 700–800 ton lutfisk under den svenska jul- och vintersäsongen. Konsumtionen har minskat kraftigt och är sannolikt mindre än en fjärdedel av nivån kring millennieskiftet.