Fermenterad mat – guide till smaker och dryckesmatchning.

Fermenterad mat har fått ett tydligt uppsving under det senaste årtiondet, samtidigt som probiotika och tarmhälsa har utvecklats till starka hälsotrender. Produkter som kimchi, kombucha, kefir och surkål har därför fått förnyad uppmärksamhet, trots att fermentering är en flera tusen år gammal konserverings- och förädlingsmetod.

Vad är fermenterad mat?

Fermenterade livsmedel framställts med hjälp av mikroorganismer, där de viktigaste är bakterier, jästsvampar och mögelsvampar. Processen kan förbättra hållbarheten samt förändra både smak, arom och konsistens. Det finns ett brett spektrum fermenterade livsmedel och där inkluderas även drycker som kombucha, kaffe, choklad och alkoholhaltiga drycker som öl, vin och cider.

Vin till fermenterad mat

Om en rätt innehåller fermenterad mat som råvara, tillbehör eller som en smaksättare kan det påverka vinvalet. Vi ger dig en guide där vi delat upp fermenterad mat i sex olika grupper:

Fermenterat kött

Fermenterad fisk

Fermenterade grönsaker

Fermenterad soja och baljväxter

Fermenterade mejeriprodukter

Umamirika smaksättare.

Vi går igenom de olika grupperna var för sig och ger er både generella och specifika dryckesrekommendationer.

Fermenterat kött: Vin till salami och chorizo

Salami, chorizo och isterband är exempel på fermenterade köttprodukter. Mjölksyrabakterier omvandlar en liten mängd tillsatt socker till mjölksyra. Det ger syrlig smak, sänker pH-värdet och hämmar oönskade bakterier. Samtidigt bryts proteiner och fett ned till ämnen som ger umami (den femte grundsmaken) och komplexa aromer. Många charkuteriers hållbarhet och karaktär bygger på en kombination av fermentering, salt, torkning, rökning eller kontrollerad mögelkultur.

Vinval: Välj normalt fruktiga röda viner med frisk syra. Till salami och många andra charkuterier passar exempelvis barbera, grenache, sangiovese eller fruktig pinot noir. Föredrar man vita viner skall även de vara i en fruktig och fräsch stil. Även sherry (Oloroso, Palo Cortado) eller Madeira Secial passar som handen i handsken till salami och chark. De två starkvinerna är extra lyckade om råvaran även är torkad.

Här får ni två viner som passar till charkuterier:

Syrlig och rökt isterband serveras ofta med stuvad potatis och med tillbehör som senap, inlagda rödbetor och smörgåsgurka. Ättika är vinets ärkefiende, så vill man ha inlagda rödbetor och gurka så är det öl och eventuellt en god kryddad snaps som gäller. Föredrar man vin kan man ugnsbaka rödbetorna och välja mjölksyrad gurka. Servera då ett fruktigt vin med lite restsötma. Titta gärna efter druvorna gewürztraminer, pinot gris eller en riesling på den vita sidan och pinot noir eller grenache för röda viner. Samma vinval gäller för chorizo som ofta har lite kryddhetta från chili.

Två viner som passar till isterband och chorizo:

Fermenterad fisk: Vin till surströmming och rakfisk

I fisk finns nästan inga kolhydrater, därför är fermenteringen ofta en kombination av fiskens egna enzymer och salt- och köldtåliga mikroorganismer. Proteiner bryts ned till aminosyror och peptider, vilket ger stark umamismak. Samtidigt bildas syror, svavelföreningar och andra ämnen som kan ge mycket kraftig doft. Exempel på fermenterad fisk är surströmming, rakfisk (Norge), narezushi (fermenterad sushi). Även fisksås, och räkpasta är fermenterade men de behandlar vi under stycket; umamirika smaksättare.

Vinval: Till extremt smakrika produkter som surströmming är öl eller snaps det klassiska valet. Men vill man fylla glaset med fermenterade druvor så välj gärna en fruktig riesling, ett mousserande enligt den traditionella metoden, albariño eller en fino sherry. Samma vinval går bra även till rakfisk och narezushi.

Viner som passar till fermenterad fisk:

Fermenterade grönsaker: Vin till surkål och kimchi

Det finns flera grönsaker som fermenteras för att öka hållbarheten och förändra smaken. Vanligast är surkål och kimchi, men det finns både rotfrukter och andra grönsaker som framställs på samma sätt. Salt och syrefattig miljö gynnar mjölksyrebakterier och hämmar många oönskade mikroorganismer. Fermenterade grönsaker har alltid en påtaglig syrlighet och sälta som måste beaktas när man väljer vinet. Syrligheten och sältan gör att man upplever vinet mindre syrligt och beskt, mer fruktigt och mindre strävt.

Vinval: Naturligtvis måste man ta hänsyn till övriga råvaror och smaksättning. Du kan välja både vita och röda viner beroende på hur smakrik maten är, men generellt skall vinerna vara friska (hög syra) för att möta de syrade grönsakerna. Om kimchi är ett tillbehör bör man också ha tydlig fruktighet och viss sötma för att möta chilihettan som finns i många kimchi-varianter.

Här är två viner som passar till fermenterade grönsaker:

Fermenterad soja och baljväxter: Vin till tofu, miso och tempeh

Här hittar vi bland annat tempeh, natto (traditionellt japanskt livsmedel), fermenterad tofu, miso och sojasås. Mikroorganismernas enzymer bryter bland annat ned proteiner till peptider och fria aminosyror, däribland glutaminsyra och dess salter som ger en tydlig umamismak.

Umamirika råvaror kan ibland påverka vinet negativt då vinet upplevs strävare, beskare och mindre fruktigt, samtidigt som alkoholens värmande känsla blir mer framträdande. Ibland får även vinet en metallisk smak. Man kan dock göra umamirik mat vinvänligare genom att tillsätta syrlighet eller salt.

Både misopasta, fermenterad tofu och soja är ypperliga smaksättare då de är rika på umami som ger mustighet och smakrikedom till anrättningen. De innehåller alla ganska mycket salt som motverkar en del av de effekter som umami har på vinet. Om det är större mängder av exempelvis soja i en marinad som används till tonfisk eller lax som också har mycket umami, kan det påverka vinet negativt. Speciellt om de serveras råa i exempelvis en bowl. Försök att tillsätta även syrlighet i marinaden för att göra det mera vinvänligt.

Vinval: Välj vita eller röda viner som är fruktiga, med bra syra och måttlig tanninstruktur. Man kan också möta nötigheten i tempe med viss fatkaraktär i exempelvis en chardonnay eller chenin blanc. Samma dryckesval gäller även natto, men med mer dragning åt vita viner.

Två viner som passar till tempe eller natto:

Fermenterade mejeriprodukter: Vin till creme fraiche och ost

Till fermenterade mejeriprodukter som baseras på mjölk hör yoghurt, kefir, filmjölk, crème fraîche och ost. I fermenteringen omvandlar mjölksyrabakterier laktos till mjölksyra. Det lägre pH-värdet påverkar mjölkproteinerna och ger syrlig smak och förändrad konsistens.

”Ost får vinet att sjunga” och beroende på osten karaktär kan man välja viner i alla färger och smakprofiler. Men eftersom ostens värld är så rik och omfattande kommer vi att behandla det i en separat artikel.

Vinval: Yoghurt, filmjölk och crème fraîche används både som smaksättare och som en bas i kalla och varma såser. Det är sällan som mejeriprodukterna allena påverkar vinvalet, men man bör ha i åtanke hur de påverkar vinet. Syrligheten i maten minskar syrligheten, eventuell strävhet och beska i vinet samt för fram fruktigheten. Proteinerna, fettet och den krämiga konsistensen rundar av vinets strävhet, tonar ner beskan och alkoholen.

Här är två viner som passar till en fisk- respektive kötträtt med fermenterade mejeriprodukter:

Mjölksyrabakterier förekommer även vid vinframställning och står bakom den malolaktiska omvandlingen, som oftast sker efter alkoholjäsningen. Under processen omvandlas den skarpare äppelsyran till mildare mjölksyra. Samtidigt bildas olika ämnen som påverkar vinets arom, smak och struktur. Nästan alla torra röda viner genomgår malolaktisk omvandling, vilket mildrar syran och gör vinet mikrobiologiskt stabilare. I vita viner är processen mindre vanlig och används framför allt som ett aktivt stilgrepp av vinmakaren.

Umamirika smaksättare: Vin till gochujang och fisksås

Fermentering är en viktig väg till umami. När proteiner bryts ned frigörs glutaminsyra och glutamat som ger den femte grundsmaken umami. Fermenterade smaksättare som är mycket umamirika är asiatiska fisksåser, worcestershiresås, fermenterad räkpasta, jästextrakt, exempelvis Marmite och Vegemite och fermenterad svamp- eller grönsaksgarum. Det finns ytterligare asiatiska smaksättare som är rena umamibomberna som doenjang, gochujang, doubanjiang, douchi , shio-koji. hishio och shoyu-no-mi. De innehåller alla salt som motverkar en del av de effekter som umami har på vinet. Skulle ni få en negativ umamireaktion i vinet försök att smaksätta med syrlighet och eventuellt ytterligare salt.

Vinval: Vissa av smaksättarna, som gochujang, har också en hetta från chili och då är det positivt med fruktsötma i vinerna.

Två viner som passar till asiatisk mat: