Vin
Sprit
Grillad rådjursfilé med krossad örtpotatis och rostad majs.
Linnéa bjuder på underbart god grillad rådjursfilé med örtkrossad potatis, vitlökssmör, rostad majs och smörstekt sparris.
Läs mer »Varifrån kommer svenskarnas sätt att grilla?
Matforskaren Richard Tellström berättar om hur vi har grillat genom tiderna och om utvecklingen av marinaderna, såserna och tillbehören.
Vår tids grillning på tryckimpregnerade trädäck och bland sommarmöbler vilar på en flertusenårig historia av makt, prestige och ekonomisk framgång.
Det var nästan bara i de högsta samhällsklasserna som man tillagade kött, fågel och fisk med en stekyta. I dag använder vi vanligen termen grillning för den här tillagningsmetoden men det äldre ordet för att lägga ett köttstycke på galler över en glöd är halstring, ristning eller rostning. Halstringen var vardaglig i det finare köket.
Grillning förr i tiden
När samhällets mest framgångsrika elit ville höja festgraden ytterligare gällde dock spettstekning. Utskurna stekar, tama eller vilda fåglar, ja ibland också hela kalvar och oxar sattes upp på spett som roterades sakta mot en glöd under flera timmar. Ibland upp till ett dygn om det var en kröningsoxe. Det var ett monotont och urtråkigt arbete. Veva, veva, i timtal. Inte sällan använde man de små kökspojkarna eller köksflickorna till vevandet.
Till det exklusiva köket hörde också lufttranschering av stekta fåglar. Det går till så att man håller en spettstekt nylagad fågel på en dolk som har en parerstång i luften framför gästen, och så trancherar man fågeln så att köttet faller ned i munsbitar direkt på gästens tallrik. Det är en elegant uppvisning. Fågelns eller det helstekta djurets högra sida har alltid haft högre status än den vänstra, så de delarna fick förstås den finaste gästen.
Det mesta nötköttet åts inte stekt utan kokt. Då fick man också en buljong som kunde användas för att blöta upp det torra brödet som ingick i alla måltider, eller göra en sås av. Också får- och griskött åts kokt, och ofta hade det först rimmats. Tillfället när färskt kött kom på bordet var ett utpräglat festtillfälle. Som söndagsmat, kalasmat eller männens mat. Vid köttbrist prioriterades bondens och drängarnas köttätande. Det gav bättre mättnadskänsla och nödvändiga proteiner för de som arbetade med kroppen. Kvinnor och barn åt inte sällan en mer vegetarisk kost bestående av bröd och gröt.
Att grilla ett helt djur på spett över glöd var vanligt förr.
På 1800-talet utmanades grillningen av den nya vedspisen med sin ständigt varma ugn och det nya idealet om personligt stekta portionsbiffar. Halstringens och spettstekningens saga var därmed all. Tekniken upplevdes också som otymplig, långsam, ja helt otidsenlig, så den föll i en törnrosasömn och blev aldrig en del av den borgerliga industrialismens hemmamatlagning. I stället kom den att flytta över till den nyskapade 1800-talsrestaurangen som ofta inrättade särskilda grillavdelningar med franska rôtisserier.
Förändringar efter andra världskriget
Men så efter andra världskriget förändrades människors ekonomiska villkor. Livet blev gradvis bättre, man utbildade sig och många hade råd att köpa sig ett litet hus. Med det följde en trädgård där man kunde visa upp sin ekonomiska framgång på ett otvunget sätt. Tidigare hade man bjudit på en formell vita-duken-middag när man ville träffa vännerna men en ny tidsanda krävde ett nytt umgängessätt.
Det amerikanska grillpartyt blev perfekt! USA var vinnarmakten i kriget och landet stod för modernitet, framtid och ett ledigt umgänge. 1951 uppfann barbecueentusiasten Georges Stephens klotgrillen då han köpte en hamnboj som tillverkades av företaget Weber Brothers Metal Works i Chicago. Det kom att förändra synen på både utomhusmatlagningen och ätandet i trädgården. I USA var det dock vanligt med fasta murade grillar men de slog aldrig i Sverige eftersom de krävde byggnadslov. Istället gällde hos oss lösa grillar i plåt. Gemensamt för dem alla var att de alltid var en ergonomisk katastrof. Ofta små, grillning halvvägs nere på marken och aldrig anpassade till övriga trädgårdsmöblers höjd.
Smaktrender inom grillning
Grillens smaktrender är en spännande resa av modernitet och ökad fritid. På 60-talet dominerade grillspetten och fläskkotletterna. Ofta hade man tomat, paprika men också kalvnjure på spetten. Det fanns också recept på grillat kalvhjärta och kalvhjärna. Var man djärv serverade man hamburgare, eller hamburgers som de hette från början.
1970-talets recept framhöll att grillning var en fettsnål tillagningsmetod. Främsta smakgivare var dock olika slags kryddsmör eller såser blandade med lika delar chilisås och äppelmos. På 1980-talet kommer de krämiga crème fraîche-såserna, och med dem mycket hackade örtsmaker. Ibland mixade man i riven ost i såserna. Tidens riktiga braksuccé var annars butiksmarinerad flintastek. På tekniksidan kom grillvagnen men också vertikalgrillen, en slags sentida spettstekning där värmen kommer från sidan, inte underifrån. På 90-talet började man ta ut gastronomisvängarna med rätter som grillad hummer med whiskysås.
Mycket har förändrat under 2000-talet vad gäller såser och tillbehör till grillat.
Under vårt eget 2000-tal är det mest iögonfallande kanske att grillmåltidens vätskedelar har utvecklats. Vi balanserar idag den varma grillmaten med kalla såser, marinader, salsor, glazeblandningar men också färdigköpta kylskåpskalla majonnäser som felaktigt brukar kallas för bearnaisesås. Och förstås också yoghurtsåser. Kalla drycker med bubblor i, från smaksatta mineralvatten och öl men också mousserande roséviner, cavor och sekt, adderar festämning. Intresset för modern vegetarisk mat, bortom grillade vitlöksbröd, har resulterat i grillning av grönsaker men också frukt.
Idag är trädgårdsgrillningen också en slags materialsport. Utbudet av anläggningar och redskap är stort och varierat. Det finns grillar för tiotusentals kronor men också den informella lågprisgrillen för engångsbruk som passar för att ta med sig till strand och park, samtidigt som man på vägen handlar en portionsstyckad fläskkarré eller halloumiost att lägga på grillen.
I många parker finns numera ofta en särskild soptunna avsedd för heta engångsgrillar. Kanske ska man också inkludera de nya populära uterummen, trädäcken, studsmattor och soffgrupper att ”chilla” i, som tillhörande grillningen? Halstringen har inte återtagit sin plats i inomhusköket även om det finns värstingspisar med gasdrivna grillar. Braskaminerna har än så länge sin plats i vardagsrummen och det finns ingen inredningstrend med brinnande kolgrillar i köken. Än så länge kanske man ska tillägga…
Vintips till grillat:
Domaine Laroche Chablis Saint Martin, halvflaska
109,00 kr
Utan tvekan en välgjord Chablis som passar som handen i handsken till grillade skaldjur som är marinerade i citron, vitlök och färska fiskar.
Stellenrust Secrets & Lies
159,00 kr
I Sydafrika har man en rik tradition vad det gäller Braai, det vill säga grillfest. Här har vi ett färgstarkt vin som klarar allt som är sprunget ur havet.
By.Ott Rosé
209,00 kr
Ett riktigt högklassigt rosévin som vi gärna tar fram till confiterat kycklingbröst samt grön sparris, vattenmelon och hjärtsallad direkt från grillen. Servera med smulor av fetaost samt en örtolja.
Villa Wolf Pinot Noir Rosé
139,00 kr
En välgjord tysk pinot noir som passar lätt kyld till det grillade laxen, men även till ljust kött eller fågel.
Ruby Zin Bag-in-Box
279,00 kr
En mjuk och välgjord Zinfandel som ypperligt klarar både söta och heta grillsåser samt ljusare eller mörkare grillat kött.
Le Grand Manège Côtes-du-Rhône
115,00 kr
Här har vi ett prisvärt Rhônevin som passar både till den grillansvarige och till köttbiten som är marinerad i rödvin, vitlök och färska örter.
Borgogno No Name
309,00 kr
Här pratar vi en välhängd köttbit med bara salt och peppar som grillas med omsorg. Serveras till en tryffeldoftande risotto.
Hur väljer man vin till grillat?
Vad vi väljer för vin till grillmåltiden beror naturligtvis väldigt mycket på vad som grillas och vad vi har för tillbehör. Men här har ni några matnyttiga råd och rekommendationer.
Läs mer »
Grillad ryggbiff med krossad potatis och champinjoner.
Ett helt underbart recept på grillad ryggbiff, krossad potatis och härliga balsamico-champinjoner. Här hittar du recept och tips på vin som passar till.
Läs mer »
Halloumiburgare med grillad aubergine och chimichurrimajo.
Linnéa har gjort vegetariska, snabbgrillade och riktigt goda halloumiburgare med en chimichurrimajo inspirerad av Argentina.
Läs mer »