Vin
Sprit
Mustig svampsoppa toppad med madeira.
Laga Linnéas härliga soppa med grädde, svamp och toner av madeira.
Läs mer »Så väljer du vin till svamp.
Som vi längtat efter svampsäsongen och att laga goda svamprätter. Här tipsar vi om hur du kan tänka när du väljer vin till olika svamprätter. Dessutom ger vi flera vintips och listar flera goda svamprecept.
Vår dryckesexpert Mats hyllar svamp som råvara, smaksättare och tillbehör - men också som en källa till barnslig förtjusning samt ren och skär glädje. Finns det något härligare än att hitta en klunga av gula kantareller eller karljohansvamp? Här hittar du goda svamprecept matchade med Mats vintips.
Det bästa i livet är gratis
Att strosa runt i skogen är både stärkande och rogivande. Vid ett tillfälle för några år sedan rundade jag en liten bergsknalle och ser direkt ett ganska stort stråk med gula kantareller. När jag sitter på huk för att börja plocka tittar jag framåt och ser ytterligare flera stråk av kantareller, samt längre bort rikligt med svart trumpetsvamp. Den euforin går nästan inte att beskriva.
Svampplockning skapar inte bara glädje i stunden utan kan även berika middagar hela året runt i fryst eller torkad form. Själv har jag alltid torkade trattkantareller och svart trumpetsvamp som jag ofta bearbetar i en mortel för att sedan använda som smaksättare.
Svamp och vin är passar oerhört bra ihop
Det är ingen tvekan om att svamp tillsammans med vin blir en ljuv förening, som ger en vink om livets mening. Dock är det inte helt lätt att förena då svamp är rikt på den femte grundsmaken umami som tillsammans med vissa viner kan få en metallisk och besk bismak. Den här bismaken undgår du enkelt genom att steka svampen i olja eller smör samt genom att salta och smaksätta svampen rikligt.
Svampen bidrar med smakrikedom och ger plats åt fylligare viner
En av de viktigaste sakerna att tänka på när man kombinerar mat och vin är att man ska möta matens smakrikedom i vinvalet. Det vill säga lätta viner till lätt mat och kraftiga viner till mer kraftig mat. Att utgå från svamp som huvudråvara eller tillbehör bidrar med smakrikedom och ger plats åt fylligare viner. Det är också ett effektivt sätt att ge plats till lite kraftigare röda viner även till vegetariskt mat.
Sen måste man naturligtvis utgå från vilken svamp som används. Odlade champinjoner är ju mycket mildare i smaken än exempelvis trattkantareller. Innehåller maträtten rikligt med fett och har en krämig konsistens kommer det att runda av strävheten i röda viner.
Svamp är en ypperlig kompanjon till mogna viner
I många mogna röda viner finner man ofta en doft av torkad svamp, tryffel och svampskog. Både stekt svamp, svampsoppor och såser blir därför ett lyckat möte där maten och vinets aromer speglar vararandra.
Om man korkar upp mycket högklassiga och mogna viner från exempelvis Bordeaux, Bourgogne, eller nebbiolo från Piemonte blir det extra lyckat att använda sig av den så åtråvärda och exklusiva färska tryffeln.
Att välja vin till svampsoppa
Det finns antagligen 100-tusentals olika recept på svampsoppa och naturligtvis då även ett brett spektra av lämpliga viner. Lite kraftfullare vita från chardonnay, chenin blanc och pinot gris, champagne med mognad. Sherry av typen amontillado eller oloroso samt sercial madeira. Vad det gäller röda viner kan man använda både lätta och medelkraftiga beroende på soppans smak och karaktär.
Ofta smaksätts svampsoppa med vin och då kan du med fördel välja samma vin i glasen. Ett mycket bra exempel på det är följande recept där den mustiga svampsoppan smaksätts med en god Sercial Madeira och samma vin serveras därtill
J.H. Goncalves & C. Sercial 5YO Madeira
115,00 kr
Vinet har en stor härlig doft av karamelliserade nötter och torkade frukter som aprikos och russin. Smaken är eldig och intensiv med viss sötma, bra syra och härlig fyllighet. Lång och god eftersmak med rostade nötter och torkad frukt. Kul och väldigt användbart vin.
Vin till svamprisotto
Beroende på vilken svamp jag väljer och övriga ingredienser i den krämiga risotton varierar mina dryckesval från en smakrik chardonnay, en elegant pinot noir och ända upp till kraftfulla röda viner som gärna får ha en tydlig mognad. Prova gärna karljohansrisotto med cashewsmör tillsammans med Planetas fantastiska chardonnay. Eller varför inte Martin och Lisas heliga risotto tillsammans med Santedame chianti classico.
Goda viner till svamprisotton:
Planeta Chardonnay
339,00 kr
Planeta Chardonnay har en stor och nyanserad doft med tropiska frukter, rostad fat, vanilj och popcorn med smält smör. Smaken är rik med fet textur och lång eftersmak där både rostade fat, smör, tropiska frukter, kokos och kryddor samsas i bästa samförstånd.
Santedame Chianti Classico Organic
149,00 kr
169,00 kr
Rött vin passar också fint till svamprisotto. Santedame Chianti Classico Organic har en medelstor doft med trevliga och nyanserade inslag av mörka körsbär, kanel, kryddor, och kakao. Vinet är medelfylligt med frisk syra och toner av körsbär, plommon, lingon, kakao, kanel och pinjenötter.
Vin till svampmackan
Att avnjuta den klassiska svampmackan efter en lyckad svamptur hör definitivt till ett av livets glädjeämnen. Är det gula kantareller som rikligt döljer det stekta brödet så tar jag gärna fram ett fatlagrat vitt vin. Eller varför inte ett orangevin som ett lite mer oväntat val. Samma typ av vin väljer jag om det är Karljohanssvamp och annan soppa som blev skörden från skogens skafferi.
Om det är smakrikare svamp som trattkantareller och svart trumpetsvamp drar jag gärna lite extra grädde i pannan och låter gratinera mackan med en god hårdost. Jag häller då varsamt upp ett mustigt rödvin.
Härliga viner till svampmackan:
Domaine Tour Boisée Plantation 1905 EKO
129,00 kr
151,00 kr
Vinet är härligt komplext och mjukt med stadiga tanniner och har även mycket finess med hög syra och inslag av mörka bär, plommon, lingon, moreller och en lätt touch av lakrits och stendamm. Rödvinet har en mycket bra smaklängd och är behagligt välbalanserat.
Domaine des Malandes Chablis 1er Cru Fourchaume
379,00 kr
Ett passande vin till kantarellmackan. Vinet är smakrikt med häftig syra tillsammans med en fin portion av färsk citrus, persikor, lätt rostade fat. och en stendammig mineralitet. Vinet är ungt men är god redan idag, men lufta den gärna i en timma i en karaff innan den serveras.
Faustino I Gran Reserva 2011
199,00 kr
Ett bra vin till trattkantarellmackan och svart trumpetsvampmackan. Vinet har en tydlig kryddighet och karaktär från faten som samas på bästa sätt med solmogna frukter och bär. Vinet har en stadig syra, fin balans och eftersmaken är mycket tillfredsställande.
Vin till svampgrytor
Att låta en svampgryta puttra på spisen och sprida sin väldoft hör verkligen hösten till. Här korkar jag gärna upp de röda vinerna där fyllighet i grytan får styra vilket vin jag väljer. Prova gärna denna veganska boeuf bourguignon med ett fruktigt och smakrikt vin från Chile.
Vintips till svampgryta:
Tarapacá Biodiversity Cabernet Sauvignon Syrah
125,00 kr
Till svampgrytan rekommenderar vi Tarapacá Biodiversity Cabernet Sauvignon Syrah som har en mjuk och fruktig smak med inslag av mörka frukter och bär samt ett stänk av vanilj, svartpeppar och lakrits. Både vinets balans och smaklängd är bra, speciellt i relation till det fördelaktiga priset.
Vin till svamppasta
Här finns det naturligtvis en stor variation både vad det gäller smakinriktning och hur fyllig pastarätten är. Mestadels blir det dock smakrika vita viner eller upp till medelkraftiga röda viner, där det gärna kan finnas lite mognadstoner i vinet.
Prova gärna en krämig pasta med stekta champinjoner och brysselkål med ett vin från Côte-du-Rhône av den skickliga vinmakaren Xavier. Eller varför inte en pasta med svamp och soltorkade tomater med ett glas chianti från Ruffino?
Vintips till svamppasta:
Xavier Vignon Côtes-du-Rhône Grenache Vieilles Vignes Organic
119,00 kr
Ett glas grenache från Xavier Vignon passar ypperligt till den här pastarätten. Vinet har en inbjudande doft samt en mjuk, fruktig och kryddig smak med inslag av hallon, björnbär, färska örter och lavendel.
Ruffino Chianti Organic, 750ml
99,00 kr
Ett klassiskt pastavin som du kan lita på i alla väder! Det här toscanska vinet är medelfylligt och har inslag av körsbär, hallon och lakrits.
Flera goda svamprecept:
Karljohansrisotto med cashewsmör.
Här får du ett gott och krämigt recept på svamprisotto gjord på karljohanssvamp och cashewsmör från kokboken "Laga Svamp" av Martin Nordin.
Läs mer »
Krämig pasta med färsk svamp och soltorkade tomater.
Med ett riktigt bra pastarecept i rockärmen kan du enkelt trolla fram en lyxmåltid på mindre än 20 minuter. Perfekt om man får middagsgäster man inte riktigt räknat med eller när orken är på noll men man ändå vill äta gott.
Läs mer »
Martin och Lisas heliga svamprisotto.
Martin och Lisa visar här sitt underbara recept på en italiensk svamprisotto som toppas med parmesan och prosciutto.
Läs mer »
Lammfilé med smörstekt svamp och örtrisotto.
En läcker rätt med lammfilé i rödvinsmarinad och en risotto med färska örter, shiitakesvamp och vällagrad ost.
Läs mer »