Så väljer du vin till svamp.

Vår dryckesexpert Mats Claësson hyllar svamp som råvara, smaksättare och tillbehör – men också som en källa till barnslig förtjusning samt ren och skär glädje. Finns det något härligare än att hitta en klunga av gula kantareller eller karljohansvamp? Här hittar du goda svamprecept matchade med Mats vintips.

Det bästa i livet är gratis

Att strosa runt i skogen är både stärkande och rogivande. Vid ett tillfälle för några år sedan rundade jag en liten bergsknalle och ser direkt ett ganska stort stråk med gula kantareller. När jag sitter på huk för att börja plocka tittar jag framåt och ser ytterligare flera stråk av kantareller, samt längre bort rikligt med svart trumpetsvamp. Den euforin går nästan inte att beskriva. 

Svampplockning skapar inte bara glädje i stunden utan kan även berika middagar hela året runt i fryst eller torkad form. Själv har jag alltid torkade trattkantareller och svart trumpetsvamp som jag ofta bearbetar i en mortel för att sedan använda som smaksättare. 

Vad kan göra en lyckligare än denna syn?

Svamp och vin är passar oerhört bra ihop 

Det är ingen tvekan om att svamp tillsammans med vin blir en ljuv förening som ger en vink om livets mening. Dock är det inte helt lätt att förena då svamp är rikt på den femte grundsmaken, umami, som tillsammans med vissa viner kan få en metallisk och besk bismak. Den här bismaken undgår du enkelt genom att steka svampen i olja eller smör samt genom att salta och smaksätta svampen rikligt.

En av de viktigaste sakerna att tänka på när man kombinerar mat och vin är att man ska möta matens smakrikedom i vinvalet. Det vill säga lätta viner till lätt mat och kraftiga viner till mer kraftig mat. Att utgå från svamp som huvudråvara eller tillbehör bidrar med stor smakrikedom och ger plats åt fylligare viner. Det är också ett effektivt sätt att ge plats till lite kraftigare röda viner även till vegetariskt mat.

Sen måste man naturligtvis utgå från vilken svamp som används. Odlade champinjoner är ju mycket mildare i smaken än exempelvis trattkantareller. Innehåller maträtten rikligt med fett och har en krämig konsistens kommer det att runda av strävheten i röda viner.

Svamp till mogna viner 

I många mogna röda viner finner man ofta en doft av torkad svamp, tryffel och svampskog. Både stekt svamp, svampsoppor och såser blir därför ett lyckat möte där maten och vinets aromer speglar varandra.

Om man korkar upp mycket högklassiga och mogna viner från exempelvis Bordeaux, Bourgogne, eller nebbiolo från Piemonte blir det extra lyckat att använda sig av den så åtråvärda och exklusiva färska tryffeln.

Att välja vin till svampsoppa

Det finns antagligen hundratusentals olika recept på svampsoppa och naturligtvis då även ett brett spektra av lämpliga viner. Lite kraftfullare vita viner av chardonnay, chenin blanc och pinot gris, eller till och med champagne med mognad passar ypperligt. Sherry av typen amontillado eller oloroso samt sercial madeira ska inte underskattas. Vad det gäller röda viner kan man använda både lätta och medelkraftiga, beroende på soppans smak och karaktär.

Ofta smaksätts svampsoppa med vin, och då kan du med fördel välja samma vin i glasen. Ett mycket bra exempel på det är följande recept där den mustiga svampsoppan smaksätts med en god Sercial Madeira och samma vin serveras därtill:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Starkvin

J.H. Goncalves & C. Sercial 5YO Madeira

127,00 kr

---

Vinet har en stor härlig doft av karamelliserade nötter och torkade frukter som aprikos och russin. Smaken är eldig och intensiv med viss sötma, bra syra och härlig fyllighet. Lång och god eftersmak med rostade nötter och torkad frukt. Kul och väldigt användbart vin.

Vin till svamprisotto

Beroende på vilken svamp jag väljer och övriga ingredienser i den krämiga risotton varierar mina dryckesval från en smakrik chardonnay, en elegant pinot noir och ända upp till kraftfulla röda viner som gärna får ha en tydlig mognad. Prova gärna karljohansrisotto med cashewsmör tillsammans med Chateau Ste Michelloes fantastiska chardonnay. Eller varför inte Martin och Lisas heliga risotto.

Goda viner till svamprisotton:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Vitt vin

Chateau Ste Michelle Chardonnay

139,00 kr

---

Fruktig smak med tydlig fatkaraktär, inslag av gula äpplen, ananas, smör, valnötter, vanilj, kardemumma och mango. Serveras vid 10-12°C till smakrika rätter av fisk eller ljust kött.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Istine Chianti Classico

189,00 kr

---

Doften är kryddig och nyanserad med fatkaraktär och inslag av mörka körsbär, tobak, salvia, hallon, plommon, kanel, blodapelsin och kakao. Aromerna kommer tillbaka i smaken som är harmonisk och medelfyllig.

Vin till svampmackan

Att avnjuta den klassiska svampmackan efter en lyckad svamptur hör definitivt till ett av livets glädjeämnen. Är det gula kantareller som rikligt döljer det stekta brödet så tar jag gärna fram ett fatlagrat vitt vin. Eller varför inte ett orangevin som ett lite mer oväntat val. Samma typ av vin väljer jag om det är karljohanssvamp och annan soppa som blev skörden från skogens skafferi.

Om det är smakrikare svamp som trattkantareller och svart trumpetsvamp har jag gärna lite extra grädde i pannan och låter gratinera mackan med en god hårdost. Jag häller då varsamt upp ett mustigt rödvin.

Härliga viner till svampmackan:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Vitt vin

Laroche Chardonnay Réserve

149,00 kr

---

Denna chardonnay har en nyanserad och tilltalande doft med inslag av honungsmelon, gula plommon, kryddor och fat, samt en fläkt av blommor. Smaken i Laroche Chardonnay Réserve har en angenäm fet munkänsla, som umgås i harmoni med vinets fruktighet och tonerna från faten.

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Faustino I Gran Reserva

199,00 kr

---

Ett bra vin till trattkantarellmackan och svart trumpetsvampmackan. Vinet har en tydlig kryddighet och karaktär från faten som samas på bästa sätt med solmogna frukter och bär. Vinet har en stadig syra, fin balans och eftersmaken är mycket tillfredsställande.

Vin till svampgrytor

Att låta en svampgryta puttra på spisen och sprida sin väldoft hör verkligen hösten till. Här korkar jag gärna upp de röda vinerna där fylligheten i grytan får styra vilket vin jag väljer. Prova gärna denna veganska boeuf bourguignon med ett fruktigt och smakrikt vin från Chile.

Vintips till svampgryta:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Tarapacá Biodiversity Cabernet Sauvignon Syrah

139,00 kr

---

Till svampgrytan rekommenderar vi Tarapacá Biodiversity Cabernet Sauvignon Syrah som har en mjuk och fruktig smak med inslag av mörka frukter och bär samt ett stänk av vanilj, svartpeppar och lakrits. Både vinets balans och smaklängd är bra, speciellt i relation till det fördelaktiga priset.

Vin till svamppasta

Här finns det naturligtvis en stor variation både vad det gäller smakinriktning och hur fyllig pastarätten är. Mestadels blir det dock smakrika vita viner eller upp till medelkraftiga röda viner, där det gärna kan finnas lite mognadstoner i vinet.

Prova gärna en krämig pasta med stekta champinjoner och brysselkål  med ett vin från Côte-du-Rhône av den skickliga vinmakaren Xavier. Eller varför inte en pasta med svamp och soltorkade tomater med ett glas chianti? 

Vintips till svamppasta:

Se om drycken finns på ditt Systembolag

Rött vin

Xavier Vignon Côtes-du-Rhône Grenache Vieilles Vignes Organic

125,00 kr

---

Ett glas grenache från Xavier Vignon passar ypperligt till den här pastarätten. Vinet har en inbjudande doft samt en mjuk, fruktig och kryddig smak med inslag av hallon, björnbär, färska örter och lavendel.

Flera goda svamprecept: